不同的材料具有不同的导热性。我们经常使用的一些材料，导热系数是：铁80（W/mK），铸铁40（W/mK），不锈钢15（W/m钾），玻璃1（W/mK.），陶瓷<1（W/mK-），铜398-401（W/mK/），铝237（W/mK-）。它们的比热容分别为：铁0.442（KJ/kg-K）、铸铁0.503（KJ/kg/kg-K），不锈钢0.465（KJ/kg-K”）、玻璃0.75（KJ/kg-K）、陶瓷0.85（KJ/kg-1）、铜0.386（KJ/kg-K）和铝0.905（KJ/kg-K）。
这些数字的大小有什么意义？我们可以看到，在这些金属中，铜的导热性最快，这意味着铜锅可以实现“二次加热”，也意味着一旦离开加热源，它就会立即冷却下来。对于陶瓷和砂锅，由于导热系数小，储热性能高，它们在离开加热源后可以持续释放热量一段时间。因此，当我们使用导热性好、储热性能低的材料制成的锅，如铜锅时，控制配料的温度会更方便。
在中国烹饪中，控制热量和温度非常重要。例如，在炒菜时，我们需要锅快速加热，同时需要火力来达到及时调节锅内温度的效果。为了达到这种效果，锅需要做得又轻又薄，锅需要具有良好的导热性，不能储存太多的热量。
看到这一点，我们是否立即认为铜锅是炒锅的一个很好的选择？事实上，事实并非如此。虽然铜锅的外观很高，材质也很好，但在日常使用中很难保养，很容易生锈，也不能煮酸性食材，所以我们家现在很少使用铜锅。